Cuando Leandro Gentini se graduó como sommelier de carnes en la Universidad de Buenos Aires, en 2019, ingresó a una profesión que todavía era prácticamente desconocida. Su recorrido posterior lo llevó a vivir cinco años en Japón, colaborar con referentes internacionales y construir una carrera alrededor de una idea: la carne también puede analizarse, comunicarse y comprenderse con la profundidad que alcanzó el vino.
Gentini es presentado por organizaciones y eventos como el primer meat sommelier con actividad internacional. Sin embargo, su objetivo no es conservar esa singularidad, sino ayudar a desarrollar una profesión capaz de conectar productores, especialistas y consumidores.
Una nueva forma de interpretar la carne
Antes de comenzar este camino, Gentini trabajaba en el sector alimentario y la biotecnología. La especialización llegó cuando cursó la carrera creada por el doctor Luis Barcos en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.
Un meat sommelier no reemplaza al chef, al carnicero ni al productor. Su tarea consiste en vincular esos conocimientos y ayudar al consumidor a comprender qué existe detrás de cada corte: la raza, la alimentación, el territorio, el sistema productivo y las personas involucradas.
La búsqueda, aclara Gentini, tampoco consiste en sobreinterpretar el producto. “Tratamos de encontrar un equilibrio entre comprenderlo a través de los datos y dejarnos llevar por la sorpresa, los sentidos y la experiencia”.
Cuando se graduó, no existía un mercado claramente establecido para esa actividad. Esa falta de estructura, sin embargo, se convirtió en una oportunidad.
“Cuando una profesión todavía no tiene fronteras, uno no encuentra el camino: tiene que empezar a construirlo”.
Cinco años en Japón para comprender el Wagyu
La decisión más importante de su recorrido fue trasladarse a Japón para conocer de cerca los procesos, la cultura y las personas detrás del Wagyu.
Durante esos cinco años construyó vínculos con chefs, carniceros, educadores y productores, entre ellos referentes de WAGYUMAFIA, la Japan Federal Meat Academy y distintas granjas especializadas.
Su principal aprendizaje fue que el Wagyu no se define únicamente por su marmoleo: también intervienen la genética, la alimentación, el territorio, el tiempo, la textura, el aroma y la calidad de la grasa.
“El Wagyu no es solamente lujo: es una cultura construida alrededor del cuidado, la paciencia y la atención al detalle”.
También advierte que la denominación se utiliza en algunos mercados para vender carnes cuya genética o composición no se comunica con claridad. Para él, la educación del consumidor es clave para exigir trazabilidad y reconocer el producto que está comprando.
De una especialización personal a una red internacional
El reconocimiento internacional comenzó a surgir a través de invitaciones, consultas y proyectos. Uno de los puntos de inflexión fue su incorporación como colaborador de World’s 101 Best Steak Restaurants, para participar en la selección de establecimientos y desarrollar el ranking en Japón.
Ese trabajo le permitió ingresar a restaurantes especializados, conocer a chefs y propietarios y ampliar su red dentro de la industria. En paralelo, su comunidad en Instagram superó los 30.000 seguidores, aunque asegura que nunca tuvo como meta principal hacerla crecer.
Gentini también fue jurado del World Steak Challenge en Europa, se convirtió en embajador del Campeonato Mundial de Carnes y participó como speaker en encuentros como la British Wagyu Conference. Su trabajo fue citado por medios como Bloomberg News, Tasting Table, Fleisch & Co y Food Republic.
Además, fundó iMeatsa, una plataforma destinada a conectar expertos de diferentes países. Desde allí ayudó a impulsar un acuerdo entre la Escuela Argentina de Sommeliers de Carnes y la Japan Federal Meat Academy, y colaboró en el acercamiento entre la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y el área de Meat Science de Munster Technological University, en Irlanda.
Gentini reconoce que ser meat sommelier, por sí solo, aún no siempre genera ingresos suficientes para sostener una carrera tradicional. Por ahora, el desafío está en explorar aplicaciones, demostrar valor y ampliar el mercado.
Los referentes que marcaron su recorrido
Gentini también reconoce a las personas que dejaron una huella en su camino: Luis Barcos, creador de la carrera de Sommelier de Carnes, por despertar su pasión por esta especialidad; Pat Whelan, carnicero por tradición y referente de la industria cárnica irlandesa, por enseñarle el valor de la carne y el respeto por cada parte del animal; y Ekkehard Knobelspies, fundador de World’s 101 Best Steak Restaurants, por abrirle las puertas para conocer steakhouses y culturas de la carne alrededor del mundo.
También destaca a Pablo Rivero, creador de Don Julio, por inspirarlo a valorar lo simple y sustentable, y a pensar en grande sin perder las raíces; y a Kaz Obara, presidente de la Japan Federal Meat Academy, por la generosidad con la que compartió sus conocimientos y experiencia.
Un libro para ordenar cinco años de aprendizaje
En diciembre, Gentini planea publicar un libro sobre el Wagyu, dirigido a profesionales y lectores interesados en conocer el origen, la cultura y el trabajo detrás del producto.
La obra busca sistematizar conocimiento y dejar una base para futuros especialistas, con la aspiración de que la carne desarrolle un lenguaje, formación y certificaciones comparables a las del vino. Para eso, considera necesarios sistemas educativos rigurosos, mayor trazabilidad y certificaciones claras.
“En la carne también deberíamos poder saber qué estamos comiendo: la genética del animal, su alimentación, su edad, el sistema de producción y el proceso de maduración. Un consumidor informado no necesariamente consume más; consume mejor”.
Construir antes de que exista el mercado
La historia de Gentini muestra una forma particular de emprender: detectar una categoría incipiente, especializarse profundamente y comenzar a crear la infraestructura que todavía no existe a su alrededor.
En lugar de esperar a que aparezcan reglas, demanda y referentes, eligió formarse, viajar, construir relaciones y conectar instituciones. Su consejo para quienes exploran mercados nuevos sigue esa misma lógica: “No esperen a que el mercado esté listo. Si sienten que existe algo valioso, comiencen a construirlo con paciencia, conocimiento y coherencia”.
Abrir una categoría ofrece libertad, pero también exige responsabilidad. Cuando todavía no hay un camino probado, la autoridad no surge de proclamarse pionero, sino de estudiar, generar confianza y crear oportunidades para que otros puedan recorrerlo después.
